Fiche technique de fabrication N°5473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
6,509 €
Prix de revient TTC Total :
52,071€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Cuisson | ||
| Eau | L | 4,000 |
| Finition 1 | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Finition 2 | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Pesto | Flacon | 0,064 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 |
| Finition 3 | ||
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Gorgonzola | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Pétrir tous les ingrédients ensemble | ||
| - Laisser reposer | ||
| - Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | ||
| - Réserver au frais ou sécher | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | ||
| - Égoutter et passer dans le mélange de finition | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | ||
| - Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 | |
| - 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | ||
| - 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | ||
| - | 00:05:00 | |
| - Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |