Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,926 €
Prix de revient TTC Total :
15,704€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 1,500 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les magrets et inciser la peau. |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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| - | ||
| - Sauce | ||
| - Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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| - Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Couper les pieds de morilles. Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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| - Dressage | ||
| 6 - Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |