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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 10,681 €
Prix de revient TTC Total : 42,723€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 030,442 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Verrine carottes pommes
Curry (kg) kg 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,020
Ciboulette Botte 0,200
Persil plat bottes 0,100
Pommes Granny kg 0,100
Carottes kg 0,080
Miel kg 0,010
Huile d'argan L 0,100
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,200
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000
Fruits de la passion kg 0,200
Baies roses kg 0,001
Fleur de sel kg 0,001
Baies roses kg 0,001
Fleur de Bourrache barquette 0,010
Canapé mangue rouget
Ciboulette Botte 0,100
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Fleur de sel kg 0,002
Pain de mie tranché Pièce 1,000
Beurre kg 0,025
Carré de fromage frais Pièce 1,000
Echalotes kg 0,015
Huile d'olives l 0,070
Mangue Pièce 0,500
Filets de rouget congelés kg 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Filets de rouget congelés kg 0,200
mini cakes
Huile d'olives l 0,040
Farine T 55 kg 0,100
Levure chimique Pièce 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Ricotta kg 0,170
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
Foie gras mi-cuit kg 0,100
Poires William kg 0,200
Burger
Pommes Granny kg 0,400
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Huile d'olives l 0,030
Pamplemousses roses Pièce 2,000
Haddock kg 0,300
Grenade kg 0,250
Roquette kg 0,050
Lait L 0,300
Eau L 0,125
Graines de sésame kg 0,002
Huile de Colza L 0,020
Crumble
Beurre kg 0,020
Farine T 55 kg 0,020
Foie gras mi-cuit kg 0,080
Poires William kg 0,150
Noisettes en poudre kg 0,020
Progression Réa. Sur.
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VERRINE CAROTTE POMMES
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Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.
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Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.
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SAINT JACQUES
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Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.
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Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.
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CANAPE MANGUE ROUGET
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Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.
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Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.
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Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles
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Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.
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MINI CAKES
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Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.
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Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°
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BURGER
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Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

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Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

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Accompagner de roquette.
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CRUMBLE
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Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.
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Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation