Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
11,336 €
Prix de revient TTC Total :
113,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Train de côtes | kg | 3,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Estragon | Botte | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,313 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 |
| Finition choron | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 |
| Cresson | Botte | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le train de côtes | 00:10:00 | |
| 2 - Tailler les côtes | 00:10:00 | |
| 3 - Mettre ÃÂ mariner | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 00:20:00 | |
| - | ||
| - B?Â?arnaise | ||
| 5 - Clarifier le beurre | 00:05:00 | |
| 6 - Réaliser la réduction | 00:10:00 | |
| 7 - Monter et terminer la Béarnaise | 00:15:00 | |
| 8 - Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 00:10:00 | |
| 9 - Mélanger la concassée àla Béarnaise au dernier moment | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 | |
| 11 - Décor avec bouquet de cresson | 00:05:00 | |
| 12 - Choron en saucière àpart | 00:05:00 |