Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.

Mixer et tamiser le céleri.

Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.

Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.

Incorporer la crème fouettée juste avant la prise.

Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.

Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid.

Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.

Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.

Faire mousser à l'envoi.

Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.

Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.

Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus.