Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,108 €
Prix de revient TTC Total :
133,291€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Cidre brut | bouteille | 0,375 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,075 |
| Galette | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | L | 1,125 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,750 |
| Artichauts | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,125 |
| Citron | kg | 1,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Garniture | ||
| Mozzarella | kg | 0,300 |
| Tomates grosses | Kg | 0,450 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Origan | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| - Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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| - Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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| - Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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| - GALETTES |
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| - Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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| - Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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| - Cuire les galettes. |
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| - ARTICHAUTS |
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| - Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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| - GARNITURE |
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| - Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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| - MONTAGE MILLE FEUILLE |
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| - Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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| - DRESSAGE |
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| - Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |