Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
13,638€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| denrées candidat | ||
| Carottes | kg | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,000 |
| vinaigre de riz | L | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,000 |
| Farine de riz | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,000 |
| Germes de soja frais | kg | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,000 |
| Chou chinois | Pièce | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 0,000 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser la pâte à chou. |
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| 102 - Coucher et cuire les choux. |
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| 103 - Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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| 104 - Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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| 105 - Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |