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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,457 €
Prix de revient TTC Total : 622,226€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit
Oeufs (blancs) Pièce 3,600
Sucre glace kg 2,970
Sucre en poudre kg 1,080
MAÏZENA Boite 0,450
Amandes en poudre kg 2,970
Mousse Poire
Sucre en poudre kg 1,418
Pulpe de poires l 5,625
Eau L 0,788
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 101,250
Crème liquide l 4,500
Citron kg 11,250
Mousse chocolat
Sucre en poudre kg 0,788
Crème liquide l 1,800
Couverture noire kg 2,025
Beurre kg 1,125
Oeufs (jaunes) Pièce 33,750
Décor
Sucre glace kg 0,270
Sucre en poudre kg 2,250
Poires William kg 11,250
Eau L 45,000
Crème liquide l 2,813
Couverture noire kg 2,250
Citron kg 11,250
Cacao en poudre kg 0,023
Vanille liquide 1/2 l 0,023
Progression Réa. Sur.
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Dacquoise
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.
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Fondant chocolat
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.

Ajouter la crème fouettée.
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Mousse poire
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Réaliser une bavaroise à la poire
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Montage

Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.

Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.

Ajouter la mousse et placer au froid.
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Montage

Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.

Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.

Ajouter la mousse et placer au froid.
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.

Décorer avec des poires pochées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation