Fiche technique de fabrication N°5335
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,042 €
Prix de revient TTC Total :
106,465€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Moules | ||
| Echalotes | kg | 0,438 |
| Beurre | kg | 0,438 |
| Moules de bouchot | kg | 10,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,044 |
| Persil plat | bottes | 0,219 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,313 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,175 |
| Gros oignons | kg | 0,350 |
| Bouquet garni | Pièce | 8,750 |
| Beurre | kg | 0,263 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,875 |
| Potage | ||
| Carottes | kg | 0,875 |
| Céleri branche | kg | 0,438 |
| Gros oignons | kg | 0,875 |
| Poireaux | kg | 0,875 |
| Beurre | kg | 0,263 |
| Safran filaments | poche | 0,044 |
| Farine T 45 | kg | 0,263 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 |
| Safran filaments | poche | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fumet | ||
| - Réaliser, passer, réserver | ||
| - | ||
| - Moules | ||
| - Cuire "marinière" | ||
| - Décortiquer, ébarber, réserver | ||
| - Filtrer et réserver la cuisson | ||
| - | ||
| - Potage | ||
| - Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | ||
| - Mouiller avec fumet et cuisson de moules | ||
| - Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Crémer et vérifier le potage | ||
| - Ajouter les moules | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |