Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
13,870 €
Prix de revient TTC Total :
13,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,008 |
| Crème liquide | l | 0,013 |
| Sucre glace | kg | 0,001 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Mousse |
||
| - Clarifier les oeufs. |
||
| - Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
||
| - Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
||
| - Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
||
| - Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
|
||
| - Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
||
| - Décor |
||
| - Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance. |