Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,048 €
Prix de revient TTC Total :
24,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Filets de daurade | Pièce | 2,000 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Citron | kg | 0,375 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| SAUCE | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Mornay | ||
| Beurre | kg | 0,053 |
| Farine | kg | 0,053 |
| Lait | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| GARNITURE | ||
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| 2 - Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 - Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| 4 - Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |