Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
38,293 €
Prix de revient TTC Total :
306,342€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 006,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poire vanille safran | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,150 |
| Eau | L | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Crème brûlée au safran | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Lait | L | 0,250 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Gelée | ||
| Eau | L | 0,500 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Biscuit | ||
| Farine | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Décor | ||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 306 - Pocher les poires Laver, éplucher et citronner les poires. Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition. Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. |
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| 307 - R??aliser le sirop Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C. Faire réduire le sirop de moitité. |
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| 308 - Dresser sur assiette. | ||
| 301 - Réaliser les crèmes brûlées Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le lait infusé. |
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| 302 - Cuire les crèmes brûlées. Cuire au four les crèmes à 150°C. |
00:25:00 | |
| 303 - Refroidir les crèmes. |
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| 304 - Caraméliser les crèmes brûlées. |