Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,300 €
Prix de revient TTC Total :
42,398€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de pintade | piéces | 8,000 |
| Farce au Roquefort | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Roquefort | kg | 0,080 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,080 |
| Jus tranché | ||
| Fond brun de canard | l | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Pommes Dauphine | ||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,400 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Purée de vitelotes | ||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 |
| Panais | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes, les applatir. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. Hacher les herbes. |
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| 203 - Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais. Cuire à l'anglaise. |
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| 204 - R??aliser l'appareil ? pommes Dauphine Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 205 - Terminer la pur??e de vitelotes Egoutter et passer au moulin les légumes. Ajouter la crème. Mettre à point l'assaisonnement, réserver. |
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| 206 - R??aliser le jus tranch?? Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille. Monter à l'huile d'olives. Assaisonner. |
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| 207 - Cuire les escalopes Cuire à la vapeur les escalopes. Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit. |
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| 208 - Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine àl'envoi. |
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| 209 - Dresser sur assiette. |