Fiche technique de fabrication N°5189
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,155 €
Prix de revient TTC Total :
41,239€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé de bar | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Bar d élevage | piéces | 4,000 |
| emulsion au pineau | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 |
| Mogettes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Mojettes | kg | 0,600 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pav?? de bar Habiller et fileter les bars Désareter et détailler pavé Sauter à l'unilatérale
|
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| 2 - Emulsion au pineau Dégorger les arêtes Marquer un fumet en cuisson, chinoiser Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau Crémer monter au beurre |
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| 3 - Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 - Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 - D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réaliser chips de peau de tomates |