Fiche technique de fabrication N°5187
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
25,895 €
Prix de revient TTC Total :
207,157€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé breton | ||
| Beurre | kg | 0,170 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,230 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 |
| Pommes caramélisées | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 12,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,100 |
| Glace caramel salé | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Glucose atomisé | kg | 0,100 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 - Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 - Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 - D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |