Fiche technique de fabrication N°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
18,085 €
Prix de revient TTC Total :
759,589€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Eau | L | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 - Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| 3 - Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| 4 - D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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