Fiche technique de fabrication N°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,127 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 295,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Eau | L | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée Ecaler délicatement et paner à l'anglaise Frire au moment à 160°C |
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| 2 - Pleurottes Effilocher les pleurottes et ciseler echalotes Sauter les pleurottes Crémer légèrement |
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| 3 - Cr?¨me de Parmesan Porter la crème ébullition Ajouter le parmesan Mixer et rectifier |