Fiche technique de fabrication N°5152
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,451 €
Prix de revient TTC Total :
27,605€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 046,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| PULCO citron | bouteille | 0,300 |
| Brochette de pétoncles | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Pétoncles | kg | 0,450 |
| pics bambou | Paquet | 3,000 |
| Meringue | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,750 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Panais | kg | 0,450 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Pleurotes | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| 2 - Cr??me Citron Porter à ébullition le jus Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la poudre Délayer avec le jus et cuire comme pâtissière Incorporer la crème bouillante |
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| 3 - Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |