Fiche technique de fabrication N°5143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
5,010 €
Prix de revient TTC Total :
150,306€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 15,000 |
| sauce au miel | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Miel | kg | 0,188 |
| BADIANE | kg | 0,015 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,075 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,008 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,008 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,225 |
| Sauce soja | l | 0,075 |
| jus de canard | Boite | 0,750 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,375 |
| Mousseline de panais | ||
| Panais | kg | 3,750 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 |
| Beurre | kg | 1,500 |
| Crème liquide | l | 1,500 |
| Champignons sautés | ||
| Champignons de paris | kg | 3,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,750 |
| Décors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 - sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 - Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
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| 4 - Champignons Escaloper et sauter les champignons |