Fiche technique de fabrication N°5137
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
14,335 €
Prix de revient TTC Total :
86,013€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,038 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 6,000 |
| Finition sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 |
| Citrons (kg) | kg | 0,038 |
| Riz pilaff | ||
| Gros oignons | kg | 0,113 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,075 |
| Carottes | kg | 0,188 |
| Boulgour | kg | 0,525 |
| Courgettes | kg | 0,225 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les escalopes | 00:10:00 | |
| 3 - Hacher les oignons | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 | |
| 6 - Cuire | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Terminer la sauce | 00:15:00 | |
| 8 - Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 | |
| 10 - Petits oignons glacés à blanc | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - En légumier | 00:10:00 |