Fiche technique de fabrication N°5136
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
14,353 €
Prix de revient TTC Total :
172,240€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 12,000 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,450 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 |
| Riz pilaff | ||
| Carottes | kg | 0,375 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Riz long | kg | 1,125 |
| Courgettes | kg | 0,450 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses Ciseler oignons Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc) Cuire 30 à 40 min |
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| 2 - Sauce Décanter la fricassée Chinoiser la sauce Rectifier et moutarder
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| 3 - Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons Glacer à blanc les oignons grelots |
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| 4 - Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise Cuire à l'anglaise la brunoise Marquer riz pilaff en cuisson |