Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,837 €
Prix de revient TTC Total :
22,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 1,600 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| jus de canard | Boite | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Finition | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Figues fraîches | kg | 0,300 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Navets longs | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et inciser les magrets de canard | ||
| - | ||
| - Fonds de canard + garniture | ||
| - Éplucher, laver les légumes | ||
| - Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. | ||
| - En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . | ||
| - Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | ||
| - Pommes Darphin | ||
| - Réaliser et cuire. | ||
| - L??gumes glac??s | ||
| - Réaliser les préliminaires | ||
| - Tourner et glacer à brun. | ||
| - Dresser |