Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
21,253 €
Prix de revient TTC Total :
85,014€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Glace vanille | ||
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Glace caramel | ||
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Bonbon | ||
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 |
| Brownies | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Couverture noire | kg | 0,096 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Farine T 55 | kg | 0,016 |
| Noisettes entières | kg | 0,024 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,096 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Bananes | pièces | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glace vanille | ||
| - Réaliser la crème angalise et turbiner. | ||
| - Glace caramel | ||
| - Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. | ||
| - Bonbon | ||
| - Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade. Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
||
| - Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. | ||
| - Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. | ||
| - Brownies | ||
| - Fondre couverture et beurre au bain marie. | ||
| - Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. | ||
| - Réunir les deux préparations et cuire au four 180° | ||
| - Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. | ||
| - D??cor | ||
| - Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. | ||
| - Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. | ||
| - Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |