Fiche technique de fabrication N°5110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
27,108€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 726,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,110 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Lait | L | 0,100 |
| Craquelin | ||
| Cassonade | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 |
| Chantilly | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 |
| Fruits frais | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Mangue | Pièce | 1,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| Fruits de la passion | kg | 0,250 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Eclairs Réaliser la pâte à choux Coucher les éclairs Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs Cuire les choux |
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| - | ||
| - Chantilly | ||
| 3 - Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 | |
| - Fruits frais tailler les fruits en dés |
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| - Finition | ||
| 4 - Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 | |
| 5 - Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |