Fiche technique de fabrication N°5107
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,748 €
Prix de revient TTC Total :
5,987€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Farine T 45 | kg | 2,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,105 |
| Beurre | kg | 1,680 |
| Eau | L | 5,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 84,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glace | ||
| 1 - Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 00:15:00 | |
| 2 - Turbiner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Caf?? | ||
| 3 - Réaliser un café fort | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Chantilly | ||
| 4 - Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 5 - Quenelles de glace au fond de la coupe | 00:05:00 | |
| 6 - Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café | ||
| 7 - Servir aussitôt |