Fiche technique de fabrication N°5089
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,471 €
Prix de revient TTC Total :
44,487€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 |
| Glace | ||
| Glace vanille2.4l | bac | 1,500 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,075 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 |
| Concassée de tomate | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser | 00:10:00 | |
| 2 - Enrober les pèches dans ce sucre et flamber au cointreau | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 3 - Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule | 00:05:00 | |
| 4 - Placer les pèches sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les pèches |