Fiche technique de fabrication N°5071
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
28,878 €
Prix de revient TTC Total :
1 010,737€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poires + clémentines | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,088 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,088 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 |
| Sucre en poudre | kg | 0,088 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,875 |
| Clémentine | kg | 1,750 |
| Pâte à crumble | ||
| Beurre | kg | 1,094 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,044 |
| Sucre en poudre | kg | 1,094 |
| Farine T 55 | kg | 2,188 |
| chantilly | ||
| Crème liquide | l | 2,625 |
| Vanille gousses | Pièce | 8,750 |
| Sucre glace | kg | 0,175 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 2,188 |
| Physalis | bqte | 2,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
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| 2 - Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
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| 3 - Crème chantilly Monter une crème chantilly
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| 4 - Décor Réaliser les pluches
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