Fiche technique de fabrication N°5069
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
8,031 €
Prix de revient TTC Total :
48,188€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 273,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,960 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Eau | L | 0,060 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 |
| Sauce tartare | ||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,024 |
| Persil plat | bottes | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,012 |
| Moutarde | kg | 0,009 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 |
| Estragon | Botte | 0,060 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,060 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Merlus | kg | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les merlans. | 00:15:00 | |
| 2 - Lever les filets et retirer la peau. | 00:10:00 | |
| 3 - Tailler en goujonnettes. | 00:05:00 | |
| - Paner ? l'Anglaise | ||
| 4 - Préparer les éléments de panure. | 00:10:00 | |
| 5 - Paner et réserver au frais. | 00:10:00 | |
| - Cuison | ||
| 6 - Frire. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Sauce tartare | ||
| 7 - Trier et laver les herbes. | 00:05:00 | |
| 8 - Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 00:10:00 | |
| 9 - Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |