Fiche technique de fabrication N°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
10,226 €
Prix de revient TTC Total :
102,258€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,090 |
| Suprême de pintade | piéces | 10,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Brocolis | kg | 0,120 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Mouillement | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,320 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,100 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les suprèmes | 00:15:00 | |
| 2 - Blanchir les suprèmes. | ||
| 3 - Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) | ||
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 4 - Ãâ°plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 6 - Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale àla crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 7 - Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème |