Fiche technique de fabrication N°5052
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
42,159€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Entrecôte | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,016 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Cresson | Botte | 0,050 |
| Bercy | ||
| Beurre | kg | 0,004 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,480 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 1,200 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Laitue | Pièce | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| - Béarnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| - Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. |
00:15:00 | |
| - Bercy Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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| - Garniture Clamart Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise. Petits pois à la française : suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif. Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler. A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française. |