Fiche technique de fabrication N°505
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
3,458 €
Prix de revient TTC Total :
13,832€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 538,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 0,800 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le carré | 00:45:00 | |
| 2 - Détailler les côtes | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Hacher les oignons | 00:05:00 | |
| 5 - Sauter les côtes | 00:10:00 | |
| 6 - Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 | |
| 8 - Dresser la viande | 00:02:00 | |
| 9 - Napper de sauce | 00:03:00 |