Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,293 €
Prix de revient TTC Total :
50,347€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 664,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pièce de boeuf en brochette | ||
| Onglet de boeuf | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Pomme au four | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Légumes printaniers | ||
| Asperges vertes | botte | 1,300 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 1,000 |
| Ketchup allégé | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 |
| Edulcorant liquide | Flacon | 0,001 |
| Sauce soja | l | 0,001 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer la viande Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes. |
||
| 202 - Eplucher et laver les l??gumes Laver les pommes de terre. Eplucher les asperges, détailler. Laver et tourner les concombres. Eplucher les radis. |
||
| 203 - Cuire les l??gumes Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C. Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur. |
||
| 204 - R??aliser le ketchup de tomates Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse. Mettre à point l'assaisonnement. |
||
| 205 - Cr?¨me safran Emulsionner la crème légère, parfumer au safran. |
||
| 206 - Griller les brochettes Griller les brochettes de boeuf. Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive. |
||
| 207 - Finition de la pomme au four Retirer le couvercle de la pomme de terre. Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran. |