Fiche technique de fabrication N°4953
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
3,466 €
Prix de revient TTC Total :
69,322€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magrets | ||
| Magrets de canard | piéces | 7,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Poivres 3 baies | kg | 0,010 |
| Sauce soja | l | 0,200 |
| Miel | kg | 0,200 |
| MAÃZENA | Boite | 0,100 |
| vinaigre de riz | L | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,060 |
| riz cantonnais | ||
| Riz basmati incollable | kg | 1,200 |
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Petits pois congelés | kg | 1,200 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Sauce soja | l | 0,120 |
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,120 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| 2 - Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| 3 - Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |