Fiche technique de fabrication N°4939
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,887 €
Prix de revient TTC Total :
48,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| lieu jaune | ||
| Lieu jaune | kg | 12,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 |
| Navets fanes | kg | 2,000 |
| croute noisette | ||
| Beurre | kg | 1,000 |
| Chapelure | kg | 1,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| risotto champignons | ||
| Riz Risotto | kg | 3,000 |
| pistou | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Pignons de pins | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base : Poisson Lever et détailler les pavé de lieu jaune. |
00:15:00 | |
| 2 - Cuire à l'unilaterale |
00:05:00 | |
| 3 - Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie |
00:15:00 | |
| 4 - Croute de Noisette Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons |
00:05:00 | |
| 5 - Risotto aux champignons Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert |
00:15:00 | |
| 6 - Degorger les champignons et les sauter |
00:05:00 | |
| 7 - Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan |
00:10:00 | |
| 8 - Pistou Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain |
00:10:00 | |
| 9 - Petit Legumes Eplucher, glacer les petits legumes |
00:05:00 | |
| 10 - Dressage |