Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,953 €
Prix de revient TTC Total :
23,432€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate à choux | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,200 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Sauce Mornay | ||
| Beurre | kg | 0,028 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Lait | L | 0,320 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - 1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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| - 3- Blanchir les épinards et les egoutter 4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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| - 5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner 6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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| - 7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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| - 9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |