Fiche technique de fabrication N°4888
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Venaison
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
50,168€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 |
| Gigue de chevreuil | kg | 1,760 |
| Marinade | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Carottes | kg | 0,032 |
| Céleri branche | kg | 0,032 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 |
| Sang de porc | l | 0,096 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
||
| 2 - Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
||
| 3 - Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
||
| 4 - Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |