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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,266 €
Prix de revient TTC Total : 31,599€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,030
Noix de veau kg 0,900
Huile de tournesol l 0,060
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Panure à l'anglaise
Huile de tournesol l 0,030
Farine T 45 kg 0,120
Chapelure kg 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
garniture
Citrons (kg) kg 1,200
Olives vertes dénoyautées Boite 0,060
Filets d'anchois kg 0,060
Persil plat bottes 0,030
Câpres 4/4 Boite 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
Sauce
Beurre kg 0,060
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Fond de veau brun lié kg 0,120
Décor
Citrons (kg) kg 0,120
Progression Réa. Sur.
- Base
1 - Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes 00:15:00
-
- Panure
2 - Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise 00:10:00
3 - Paner les escalopes 00:10:00
-
- Garniture
4 - Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément 00:10:00
5 - Hacher le persil 00:05:00
6 - Concasser les câpres 00:05:00
7 - Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) 00:03:00
8 - Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron 00:03:00
9 - Décorer le plat avec la garniture hachée 00:10:00
-
- D??cor
10 - Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat 00:05:00
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- Cuisson et dressage
11 - Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation