Fiche technique de fabrication N°485
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,408 €
Prix de revient TTC Total :
19,265€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Chapelure | kg | 0,125 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à + 2°C | ||
| - Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre | ||
| - | ||
| 2 - P??te: cro??te de chorizo | ||
| - hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| - abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | ||
| - détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers | ||
| - | ||
| 3 - Garniture | ||
| - Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |