Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,562 €
Prix de revient TTC Total :
44,498€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine | kg | 0,138 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,003 |
| Eau | L | 0,088 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| - R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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| - Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| - Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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| - Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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| - R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| - Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| - Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |