Fiche technique de fabrication N°4788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
2,884 €
Prix de revient TTC Total :
28,843€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue italienne | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Fromage blanc | ||
| Fromage blanc | kg | 0,400 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 |
| Coulis | ||
| Framboises congelées | kg | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Garniture | ||
| Framboises congelées | kg | 0,500 |
| Décor et finition | ||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Nappage fraise | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Meringue Réaliser une meringue italienne et réserver. |
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| 2 - Fromage blanc Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise. |
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| 5 - Coulis Réaliser un coulis de framboises. |
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| 4 - D??cors et finitions Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche. |
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| 3 - Assemblage Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid |