Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,762 €
Prix de revient TTC Total :
295,235€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à savarin | ||
| Farine | kg | 0,688 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| Eau | L | 1,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,125 |
| Sauce chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 |
| Cacao en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,750 |
| Sauce gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Eau | L | 0,625 |
| Citron | kg | 2,500 |
| Miel | kg | 0,125 |
| Bananes | pièces | 0,500 |
| Gingembre | kg | 0,125 |
| Nappage | ||
| Nappage blond | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| - R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| - Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| - R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| - Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| - R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| - R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| - Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| - Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |