Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
22,658 €
Prix de revient TTC Total :
181,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Macaroné | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Appareil à bavarois | ||
| Lait | L | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème d'angélique | kg | 0,800 |
| Glaçage | ||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 |
| Crème d'angélique | kg | 0,200 |
| Glace fromage blanc | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Fromage blanc | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Finition | ||
| Angélique | kg | 0,100 |
| Suprème d'angélique | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron. Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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| 302 - Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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| 303 - Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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| 304 - Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée. Dresser en cercles, réserver au froid. |
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| 305 - Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Glacer les bavarois. |
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| 306 - Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors. Réaliser du sucre cuit coloré. |
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| 307 - Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |