Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,986 €
Prix de revient TTC Total :
23,888€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Coques pour vacherin | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,160 |
| Noisettes entières | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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| - Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille; Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| - Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| - Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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| - Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| - Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |