Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,740 €
Prix de revient TTC Total :
42,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Crépine | kg | 0,480 |
| Râble de Lapin | piéces | 4,800 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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| - R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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| - R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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| - Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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| - Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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| - Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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| - Griller les pav??s de saumon | ||
| - R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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| - Dresser |