Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
22,497 €
Prix de revient TTC Total :
179,972€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Base | ||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 |
| Coulis de framboises | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,080 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 |
| Flambage | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,400 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 |
| Caramel beurre salé | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,040 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| Pommes/Cidre | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Pommes reinette | kg | 0,250 |
| Cidre brut | bouteille | 0,150 |
| Accompagnement | ||
| Crème double | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glace vanille | ||
| 1 - Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 | |
| 2 - Turbiner la glace vanille | 00:10:00 | |
| - | ||
| - P??ches | ||
| 3 - Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Coulis | ||
| 4 - Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 | |
| 5 - Passer au chinois étamine | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |