Fiche technique de fabrication N°4655
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
7,081 €
Prix de revient TTC Total :
56,650€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil Vanille | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème de poivrons | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Gingembre | kg | 0,002 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 |
| Farine | kg | 0,064 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Appareil Chocolat | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 |
| chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Chorizo | kg | 0,080 |
| decor | ||
| Tomates cerise | kg | 8,000 |
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| Appareil Café | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - marini?¨re cuire les coques marinière |
||
| 02 - cr?¨me | ||
| - faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
||
| - Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
||
| 03 - Chantilly | ||
| - suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
||
| - chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |