Fiche technique de fabrication N°4650
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
6,683 €
Prix de revient TTC Total :
6,683€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 598,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 |
| Sucre glace | kg | 0,001 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Glace | ||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,100 |
| Génoise 4 cts | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| MAÃZENA | Boite | 0,060 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 |
| Glaçage à sec | ||
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 |
| Sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Couverture noire | kg | 0,050 |
| Glaçage humide opaque | ||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 |
| PULCO citron | bouteille | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,003 |
| Lissage gelée | ||
| Amandes hachées | kg | 0,200 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 |
| Ecriture chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Meringue s?¨che | ||
| - Réaliser une meringue française ou suisse | ||
| - Coucher des cercles et des bâtonnets | ||
| - Faire sécher au four, réserver en étuve | ||
| - | ||
| - Cr?¨me Chantilly | ||
| - Réaliser, réserver au frais | ||
| - | ||
| - Sauce chocolat | ||
| - Réaliser, réserver au bain-marie | ||
| - | ||
| - Montage | ||
| - Recouvrir les disques de meringue avec la glace |
||
| - Réserver au grand froid | ||
| - Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Sur assiette nappée de sauce chocolat |