Fiche technique de fabrication N°4621
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
27,942 €
Prix de revient TTC Total :
27,942€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Framboises congelées | kg | 0,050 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Lait | L | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 |
| Eau | L | 0,100 |
| Lait | L | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 |
| KIRSCH | bouteille | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 |
| Eau | L | 0,008 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Farine T 45 | kg | 0,007 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Meringue | ||
| 1 - Confectionner une meringue française | 00:15:00 | |
| 2 - Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 | |
| 3 - Déposer sur un torchon | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cr?¨me Anglaise | ||
| 4 - Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 | |
| 5 - Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| - Biscuit | ||
| - Chemiser un moule type génoise | ||
| - Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| - Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| - Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 | |
| - Biscuit à part découpé en salle | ||
| - Base | ||
| - Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) | ||
| - Passer au chinois |