Fiche technique de fabrication N°4597
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,093 €
Prix de revient TTC Total :
24,743€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rouleau | ||
| Galettes de riz | sachet | 1,600 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Courgettes | kg | 0,160 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 |
| Sauce soja | l | 0,032 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,080 |
| Cacahuètes | kg | 0,040 |
| Germes de soja frais | kg | 0,080 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,800 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 |
| Laitue | Pièce | 0,400 |
| Sauce | ||
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| vinaigre de riz | L | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,008 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| accompagnement | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Tomates cerise | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - | ||
| - garniture des rouleaux | ||
| - réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja |
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| - concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles mélanger avec les juliennes |
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| - Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue |
||
| 02 - fa?§onner les rouleaux | ||
| - rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude |
||
| 03 - sauce | ||
| - monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler |