Fiche technique de fabrication N°4581
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,340 €
Prix de revient TTC Total :
50,721€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 227,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tuiles croquantes | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,072 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 |
| Farine | kg | 0,048 |
| crème | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Poudre à crème | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,400 |
| Citron | kg | 1,600 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| sorbet | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,144 |
| Mélisse | kg | 0,200 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - Tuiles croquantes aux agrumes | ||
| - Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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| - Enfourner à 175°C 10 à 15 mn détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| 02 - Cr?¨me mousseline au citron | ||
| - Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait Refroidir et mixer ( foisonner) |
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| - incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| 03 - Sorbet fraise m??lisse | ||
| - Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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| - Réunir la pulpe de fraise et le sirop Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| 04 - Dresser |